TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116317

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT NHŨ HOÁ DATEM
ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ KHOAI MỠ
GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:

MSSV:

NGUYỄN LƯƠNG QUỲNH NHƯ

20116317

PHAN THỊ CẨM TÚ

20116349

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2025

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

iii

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP.
Hồ Chí Minh và các quý Thầy, Cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã truyền đạt
những kiến thức quý báu và tạo điều kiện về cơ sở vật chất để chúng tôi thực hiện các nghiên
cứu trong quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Nhóm chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến giảng viên quản lý phòng thí nghiệm, cô ThS.
Hồ Thị Thu Trang đã tận tâm hỗ trợ chúng tôi mượn dụng cụ thiết bị, phòng thí nghiệm, giải
đáp thắc mắc cũng như nhắc nhở những lỗi sai trong quá trình thực hiện đồ án.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô ThS. Nguyễn
Đặng Mỹ Duyên, người đã luôn bên cạnh, đồng hành, tận tình hướng dẫn và chia sẻ những
kiến thức quý báu không chỉ trong học tập mà còn cả những kiến thức về xã hội để chúng
tôi có cơ hội học hỏi thêm nhiều điều hay. Trong quá trình làm nghiên cứu, cô đã luôn quan
sát và dõi theo từng chặng đường mà chúng tôi đi qua, đây chính là lời động viên vô cùng
có ý nghĩa đối với chúng tôi, cô chính là người truyền cảm hứng, là nguồn động lực để chúng
tôi bước đến ngày hôm nay, chúng tôi thật sự cảm ơn cô rất nhiều!
Trong quá trình thực hiện nghiên cứu chúng tôi vẫn còn những hạn chế nhất định và
có nhiều thiếu sót khó tránh khỏi. Chúng tôi rất mong nhận được những đánh giá và nhận
xét tận tình từ quý Thầy Cô để hoàn thiện đề tài khóa luận.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

iv

LỜI CAM ĐOAN

v

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

vi

vii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

viii

ix

x

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG

xi

xii

xiii

xiv

xv

xvi

MỤC LỤC
TRANG BÌA ..........................................................................................................................I
TRANG LÓT BÌA............................................................................................................... II
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .................................................................... III
LỜI CẢM ƠN
...

...


30

7

7

6

7

7

31

9

8

8

8

8

32

9

9

7

4

4

33

8

8

6

4

4

34

7

7

8

8

8

35

8

8

7

7

7

36

8

7

7

7

6

37

9

7

8

6

8

38

8

5

6

6

5

39

8

6

7

9

6

40

8

9

7

8

8

41

8

8

7

7

7

42

7

7

6

6

6

43

7

6

7

7

7

44

6

7

6

9

6

45

5

7

6

7

7

46

7

9

8

8

8

47

7

8

7

9

7

48

7

7

5

4

7

49

7

9

8

8

8

50

5

7

7

7

7

51

6

5

7

7

6

52

6

9

8

6

8

53

4

5

4

6

8

54

6

6

7

5

6

55

8

9

7

8

8

56

6

8

7

7

7

57

6

7

6

6

6

58

7

6

7

7

7

59

6

6

6

6

6

60

7

7

6

7

7

Cấu trúc

Mùi

Màu sắc

Vị được xử lý qua Minitab

Độ yêu thích được xử lý qua Minitab

Phụ lục 13. Kết quả đo chất lượng gluten bánh mì khoai mỡ bổ sung DATEM ở các
tỷ lệ khác nhau
Mẫu

Gluten ướt (g)

Gluten khô (g)

Căng gluten (cm)

0

4,19

54,42

22

0

4,25

54,35

22

0

4,37

54,69

22,5

1

2,67

56,18

10

1

2,60

48,85

9

1

2,60

51,92

9

2

2,65

51,70

16

2

2,63

56,65

16

2

2,67

54,68

16,5

3

2,79

54,84

20,5

3

2,74

54,38

18

3

2,90

54,83

17

4

2,89

55,71

18

4

2,88

54,51

20,5

4

2,83

55,48

20

5

2,88

54,17

21

5

2,90

56,21

20

5

2,89

55,71

21,5

Gluten ướt

Gluten khô

Độ căng gluten

Phụ lục 14. Kết quả đo thể tích, khối lượng, hệ số nở ngang, chiều cao và đường
kính của bánh mì khoai mỡ có bổ sung DATEM ở các tỷ lệ khác nhau
Chiều cao

Đường

Khối lương

Hệ số nở

(cm)

kính(cm)

sau nướng (g)

ngang (cm)

0

46,50

80,00

58,20

1,72

250,00

0

46,50

81,00

57,55

1,74

250,00

0

47,00

83,00

58,63

1,77

250,00

1

31,00

57,76

54,22

1,86

65,00

1

36,00

56,94

54,45

1,58

65,00

1

36,50

57,13

54,32

1,57

82,00

2

36,00

61,50

56,42

1,71

100,00

2

37,00

61,80

57,09

1,67

95,00

2

36,50

61,99

54,44

1,70

100,00

3

36,00

62,50

56,20

1,74

144,00

3

37,00

62,00

55,09

1,68

145,00

3

37,00

62,25

55,63

1,68

144,75

4

40,00

68,00

57,21

1,70

160,00

4

38,50

66,00

57,17

1,71

160,00

4

39,58

67,50

54,62

1,71

160,00

5

40,00

69,90

57,16

1,75

190,00

5

40,00

70,01

57,43

1,75

190,00

5

41,00

69,70

57,33

1,70

190,00

Mẫu

Chiều cao

Thể tích (ml)

Đường kính

Khối lượng sau nướng

Hệ số nở ngang

Thể tích

Phụ lục 15. Kết quả đo kết cấu của bánh mì khoai mỡ bổ sung DATEM ở các tỷ lệ
khác nhau sau bảo quản
Độ cứng

Độ đàn hồi

Độ cố kết

Phụ lục 16. Thành phần dinh dưỡng của bánh mì khoai mỡ mẫu tối ưu

Phụ lục 17. Kết quả quét đạo văn