TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2024-20116087

ẢNH HƯỞNG CỦA CAO CHIẾT/ BỘT VI BAO
CAO CHIẾT LÁ ỔI RỪNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM
YOGURT ĐẬU NÀNH

GVHD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: TRẦN THỊ THÚY QUỲNH 20116087
NGUYỄN TIẾN THUẬN
20116335

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024
i

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy
cô, giảng viên trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô trong
Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm đã tận tâm truyền đạt những kiến thức quý báu của mình trong
suốt thời gian học tập 4 năm liền tại trường. Đây là nguồn kiến thức vững chắc giúp chúng tôi
nghiên cứu và hoàn thành khóa luận này.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô ThS. Đặng Thị Ngọc Dung
cùng Thầy PGS. TS. Nguyễn Quang Vinh. Thầy và Cô luôn luôn đồng hành, tận tình hướng
dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm của chính mình cho chúng tôi từ khi hình thành
ý tưởng đến khi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Cô luôn quan sát, hỗ trợ chúng tôi trong từng
giai đoạn tiến hành thí nghiệm, nghiên cứu. Chân thành cảm ơn Cô đã tận tụy và chỉ dạy cho
những thiếu sót của chúng tôi.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến ThS. Hồ Thị Thu Trang – chuyên viên phòng thí nghiệm
bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Cô KS. Nguyễn Thị Mỹ Lệ – chuyên viên phòng thí nghiệm
bộ môn Công nghệ Hoá Học Người đã luôn sẵn sàng hỗ trợ, cung cấp cho chúng tôi điều kiện
tốt nhất sử dụng các thiết bị, dụng cụ và cơ sở vật chất để thực hiện các thí nghiệm, hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, giảng viên các xưởng, phòng thí
nghiệm đã cho chúng tôi một môi trường thuận lợi để có thể hoàn thành khoá luận.
Cuối cùng, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý gia đình, bạn bè và các bạn
hỗ trợ khoá luận đã nhiệt tình giúp đỡ, đồng hành cùng chúng tôi trong suốt giai đoạn khó khăn
này thực hiện khoá luận.
Vì kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn của chúng tôi còn nhiều hạn chế nên
trong quá trình hoàn thành khóa luận, không tránh khỏi có những sai sót. Chúng tôi kính mong
nhận được sự góp ý của quý thầy cô để bài nghiên cứu khóa luận này được hoàn thiện hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

iii

LỜI CAM ĐOAN

iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

v

vi

vii

PHIẾU ĐÁNH
...

...
7c

77.56 ± 0.7665b

80.91 ± 0.7665a

Gastric

14.50 ± 1.328c

32.23 ± 1.159b

68.70 ± 1.328a

Intestinal

10.16 ± 0.7665c

27.38 ± 1.045b

57.66 ± 1.328a

Undigested

16.06 ±
0.05196c

46.78 ± 0.0755b

46.01 ± 0.04a

Kháng

Oral

15.63 ± 0.2133b

45.77 ± 0.2633a

45.05 ± 0.0391a

α-amylase

Gastric

13.76 ± 0.2359c

25.66 ± 0.1111b

37.44 ± 0.1557a

Intestinal

11.33 ± 0.1969c

22.31 ± 0.2470b

33.99 ± 0.1248a

ABTS

DPPH

Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trong cùng 1 hàng biểu thị sự không khác biệt có ý nghĩa
thống kê ( = 0,05).
Bảng 4.6: Chất lượng và hoạt tính sinh học của yogurt đậu nành bổ sung cao chiết/
bột bao cao chiết lá ổi rừng theo thời gian bảo quản
BẢO QUẢN

TPC

TFC

DC

CC

VB

Ngày 0

80.97 ± 1.114b

162.5 ± 0.7422 a

164.2 ± 1.619a

Ngày 7

69.60 ± 0.3723c

132.2 ± 0.9834b

147.9 ± 1.286a

Ngày 14

74.32 ± 1.342c

138.3 ± 1.114b

154.8 ± 1.487a

Ngày 21

67.24 ± 0.7427c

125.4 ± 1.118b

140.4 ± 1.620a

Ngày 0

33.05 ± 0.08461b

67.57 ± 1.644a

68.12 ± 3.422a

Ngày 7

27.02 ± 2.511b

54.97 ± 2.511a

61 ± 1.644a

114

Ngày 14

28.12 ± 0.01528b

58.80 ± 2.511a

65.11 ± 7.842a

Ngày 21

20.99 ± 5.285b

50.04 ± 5.023a

56.06 ± 3.288a

Ngày 0

36.38 ± 0.5999b

92.36 ± 0.7112a

92.07 ± 0.7890a

Ngày 7

31.20 ± 1.11c

86.32 ± 0.1709b

88.37 ± 0.3417a

Ngày 14

28.53 ± 0.3556c

90.59 ± 0.1709b

95.66 ± 0.2610a

Ngày 21

26.53 ± 0.1708c

80.17 ± 0.1709b

89.74 ± 0.4520a

Ngày 0

32.40 ± 1.263b

79.07 ± 0.7665a

81.74 ± 1.004a

Ngày 7

29.56 ± 0.5018c

65.85 ± 0.7665b

79.23 ± 0.5018a

Ngày 14

27.05 ± 0.5018c

74.22 ± 0.5018b

83.25 ± 0.5018a

Ngày 21

24.54 ± 0.5018c

71.21 ± 0.5018b

80.74 ± 0.5018a

Ngày 0

16.26 ± 0.08796b

46.82 ± 0.1851a

46.52 ± 0.05086a

Kháng

Ngày 7

13.92 ± 0.2488c

35.82 ± 0.1111b

41.92 ± 0.07197a

α-amylase

Ngày 14

14.17 ± 0.1406c

38.67 ± 0.1907b

44.65 ± 0.1728a

Ngày 21

11.40 ± 0.1118c

32.29 ± 0.05965b

38.19 ± 0.2071a

Ngày 0

2.19 x1010

3.06 x1010

3.54 x1010

Ngày 7

2.05 x1010

2.86 x1010

3.31 x1010

Ngày 14

2.25 x1010

3.14 x1010

3.64 x1010

Ngày 21

2.19 x1010

3.05 x1010

3.53 x1010

Ngày 0

159.1 ± 0.4708c

224.1 ± 1.531a

191.5 ± 0.9504b

Ngày 7

148.4 ± 0.8327c

206.4 ± 2.057a

151.7 ± 0.8021b

Ngày 14

124.0 ± 2.193c

242.6 ± 0.8505a

174.1 ± 1.976b

Ngày 21

108.3 ± 2.350c

225.2 ± 1.587a

167.2 ± 0.9292b

ABTS

DPPH

Mật độ VSV

Kết cấu

Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trong cùng 1 hàng biểu thị sự không khác biệt có ý nghĩa
thống kê ( = 0,05).

115

116

117

118