Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của cao chiết/bột lá ổi rừng đến chất lượng và hoạt tính sinh HCSPAFC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116341

ẢNH HƯỞNG CỦA CAO CHIẾT/BỘT LÁ ỔI RỪNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC
CỦA SẢN PHẨM ANGEL FOOD CAKE

GVHD: GVC.ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH:
1. NGUYỄN THỊ PHƯƠNG TRANG

20116341

2. LÊ THỊ TUYẾT

20116350

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 01/2025

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài khóa luận này, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả
quý thầy cô, giảng viên trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh, quý
thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm đã tận tâm truyền đạt những kiến thức quý
báu trong suốt thời gian học tập tại trường, là kiến thức vững chắc giúp chúng tôi nghiên
cứu và hoàn thành khóa luận này.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô GVC.ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung. Cô luôn đồng hành, tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm
cho chúng tôi từ khi hình thành ý tưởng đến khi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Cô luôn
giám sát, hỗ trợ chúng tôi trong từng giai đoạn tiến hành thí nghiệm, nghiên cứu. Chân
thành cảm ơn cô đã tận tụy và chỉ dạy cho những thiếu sót cũng như sai phạm của chúng
tôi.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến ThS. Hồ Thị Thu Trang – chuyên viên phòng thí
nghiệm bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Cô KS. Nguyễn Thị Mỹ Lệ – chuyên viên phòng
thí nghiệm bộ môn Công nghệ Hoá học Người đã luôn sẵn sàng hỗ trợ, cung cấp cho
chúng tôi điều kiện tốt nhất sử dụng các thiết bị, dụng cụ và cơ sở vật chất để thực hiện các
thí nghiệm, hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, giảng
viên các xưởng, phòng thí nghiệm đã cho chúng tôi một môi trường thuận lợi để có thể
hoàn thành khoá luận.
Cuối cùng, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè và các bạn
phụ khoá luận đã hỗ trợ nhiệt tình, đồng hành cùng chúng tôi trong suốt giai đoạn khó khăn
thực hiện khoá luận.
Vì kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn của chúng tôi còn nhiều hạn chế
nên trong quá trình hoàn thành khóa luận, không tránh khỏi có những sai sót. Chúng tôi
kính mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô để bài nghiên cứu khóa luận này được
hoàn thiện hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

i

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................ i
LỜI CAM ĐOAN....
...

...
C 4. Cảm quan cho điểm thị hiếu
Phiếu trả lời
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã người thử:
Ngày thử:
Anh/chị sẽ nhận được 3 mẫu bánh đã được mã hoá và 1 cốc nước để thanh vị. Hãy nếm lần
lượt và tối thiểu ½ mẫu, sau đó đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với từng mẫu bằng
cách cho điểm trên thang điểm thị hiếu từ 1 đến 9. Ghi nhận kết quả vào ô tích hợp ở bên
dưới và anh/chị vui lòng dùng nước để thanh vị trước khi thử mẫu.
Trong đó:
1: Cực kì không thích

6: Hơi thích

2: Rất không thích

7: Tương đối thích

3: Tương đối không thích

8: Rất thích

4: Hơi không thích

9: Cực kỳ thích

5: Bình thường
Mã số

Màu sắc

Mùi vị

Cấu trúc

Độ yêu
thích chung

Mã hóa mẫu
Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

158

274

538

641

496

758

419

245

347

258

679

341

526

132

239

517

482

308

835

973

457

367

542

716

136

179

790

502

745

207

190

319

571

459

728

946

652

813

618

143

213

431

Trật tự trình bày mẫu
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33

123
231
312
132
213
321
123
231
312
132
213
321
123
231
123
231
312
132
213
321
123
231
312
132
213
321
123
231
123
231
312
132
213

158 – 239 -745
517 - 207 - 274
190 – 538 - 482
641- 319 - 308
835 – 496 – 571
459 – 973 – 758
419 – 457- 728
367 – 946 – 245
652 – 347 – 542
258 – 813- 716
136 - 679 - 618
143 – 179 – 341
526 – 790 - 213
502- 431 – 132
158 – 239 -745
517 - 207 - 274
190 – 538 - 482
641- 319 - 308
835 – 496 – 571
459 – 973 – 758
419 – 457- 728
367 – 946 – 245
652 – 347 – 542
258 – 813- 716
136 - 679 - 618
143 – 179 – 341
526 – 790 - 213
502- 431 – 132
158 – 239 -745
517 - 207 - 274
190 – 538 - 482
641- 319 - 308
835 – 496 – 571

34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60

321
123
231
312
132
213
321
123
231
123
231
312
132
213
321
123
231
312
132
213
321
123
231
123
231
312
132

459 – 973 – 758
419 – 457- 728
367 – 946 – 245
652 – 347 – 542
258 – 813- 716
136 - 679 - 618
143 – 179 – 341
526 – 790 - 213
502- 431 – 132
158 – 239 -745
517 - 207 - 274
190 – 538 - 482
641- 319 - 308
835 – 496 – 571
459 – 973 – 758
419 – 457- 728
367 – 946 – 245
652 – 347 – 542
258 – 813- 716
136 - 679 - 618
143 – 179 – 341
526 – 790 - 213
502- 431 – 132
158 – 239 -745
517 - 207 - 274
190 – 538 - 482
641- 319 - 308

PHỤ LỤC 5. Thành phần dinh dưỡng của Angel food cake bổ sung 2% bột lá ổi rừng

PHỤ LỤC 6. Thành phần dinh dưỡng của Angel food cake bổ sung 2% cao chiết ổi
rừng

PHỤ LỤC 7.

S

K

L

0

0

2

1

5

4