TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116293

ẢNH HƯỞNG CỦA CAO CHIẾT/BỘT VI BAO
CAO CHIẾT LÁ ỔI RỪNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA BÁNH
CRACKERS
GVHD: GVC.ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: PHÙNG BẢO HUY
MSSV: 20116293
SVTH: BÙI THỊ NGỌC KIỀU
MSSV: 20116297

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH- 07/2024

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................ vii
DANH MỤC VIẾT TẮT ......................................................................................................... viii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................ ix
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................................... x
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ..................................................................................................... xxvi
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài .............................................................................................. 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................... 2

1.3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................ 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn ............................................................................ 2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ...................................................................................................... 2
1.4.2.

Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................. 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ...................................................................................................... 3
2.1. Tổng quan về crackers ..................................................................................................... 3
2.1.1. Định nghĩa và lịch sử của crackers ................................................................
...

...
aker’s Journey: Science in the Art of Baking. Partridge
Publishing.
80

Tran T. T. T., Ngo, L. H. N., Ton, N. M. N., Le, T. H. N., Le, T. T., &amp Le, V. V. M. (2024).
High-Fiber Crackers Supplemented with Asparagus Hard-Stem: Impacts of Supplementation
Ratios and Water Amounts in Cracker Recipe on the Product Quality. Polish Journal of Food
and Nutrition Sciences, 74(2), pp. 162-168.
Uivarasan A. M., Mihaly Cozmuta, L., Lukinac, J., Jukić, M., Šelo, G., Peter, A., Mihaly
Cozmuta, A. (2024). Whole Black Rice Flour Improves the Physicochemical, Glycemic, and
Sensory Properties of Cracker Snacks. Foods, 13(10), pp. 1503.
Venancio Alves Amaral, Thais Alves, Juliana Ferreira de Souza, Fernando Batain. (2020).
Phenolic Compounds from Psidium guajava (Linn.) Leaves: Effect of the Extraction-Assisted
Method Upon Total Phenolics Content and Antioxidant Activity.Biointerface Research in
Applied Chemistry. Volume 11, Issue 2, 2021, pp. 9346 - 9357.
Wojtunik-Kulesza K., Oniszczuk, A., Oniszczuk, T., Combrzyński, M., Nowakowska, D.,
&amp Matwijczuk, A. (2020). Influence of in vitro digestion on composition, bioaccessibility and
antioxidant activity of food polyphenols—A non-systematic review. Nutrients, 12(5), 1401.
Yang C.S., Landau, J.M., Huang, M.T., Newmark, H.L. (2001). Inhibition of
carcinogenesis by dietary polyphenolic compounds. Annual Review of Nutrition 21, pp. 381–
406.
Yilmaz Emin Karaman, Elif (2017). Functional crackers: incorporation of the dietary
fibers extracted from citrus seeds. Journal of Food Science and Technology.
Zahidah W. W. N., Noriham, A., &amp Zainon, M. N. (2011). Antioxidant activity of plant byproducts (pink guava leaves and seeds) and their application in cookies. Thai J Agric Sci, 44(5),
pp. 374-383.
Zahin Maryam Ahmad, Iqbal Aqil, Farrukh (2016). Antioxidant and antimutagenic
potential of Psidium guajava leaf extracts. Drug and Chemical Toxicology, pp.1–8.
Zhang Z. Kong, F. Ni, H. Mo, Z. Wan, J.-B. Hua, D. Yan, C. (2016). Structural
characterization, α-glucosidase inhibitory and DPPH scavenging activities of polysaccharides
from guava. Carbohydr. Polym.144, pp. 106–114.
Zhao M., Tian, J., &amp Li, B. (2023). Guidelines for in vitro simulated digestion and
absorption of food. Food Frontiers, 4(1), pp.524-532.

81

Zheng W, Wang W, Fu D, Zhang T, Liang Z, Yan L. (2023). Microwave bag cooking
affects the quality, glucosinolates content and hydrolysate production of broccoli florets. Food
Res Int. 164:112401.

82