TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2023-19116158

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT RONG BIỂN ĐẾN CÁC
TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA BỘT NHÀO VÀ
CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ GẠO MẦM

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: TRẦN LÝ MỘNG CẦM
NGUYỄN NỮ HOÀNG KIM LINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2023

19116158
19116183

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: TRẦN LÝ MỘNG CẦM
NGYỄN NỮ HOÀNG KIM LINH

MSSV: 19116158
MSSV: 19116183

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT RONG BIỂN ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT
LƯU BIẾN CỦA BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ GẠO MẦM
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
Xác định hàm lượng dinh dưỡng có trong bột gạo mầm, bột rong biển.
Xác định một số tính chất hóa lí của bột gạo mầm và bột rong biển như: độ ẩm, khả
năng hấp thụ dầu, khả năng hấp thụ nước.
Xây dựng quy trình sản xuất bánh mì gạo mầm, khảo sát tỷ lệ thay thế bột gạo
mầm bằng bột rong biển.
Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột rong biển ở các tỷ lệ khác nhau đến độ ẩm,
khả năng giữ khí và các tính chất lưu biến của bột nhào.
Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột rong biển ở các tỷ lệ khác nhau đến độ ẩm,
khả năng giữ ẩm của bánh mì.
Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột rong biển ở các tỷ lệ khác nhau đến khối
lượng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì.
Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột rong biển ở các tỷ lệ khác nhau đến kết cấu
bánh mì.
Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột rong biển ở các tỷ lệ khác nhau đến màu
sắc ruột bánh mì.
Đánh giá cảm quan các mẫu bánh mì gạo mầm với các tỷ lệ thay thế bột rong biển
khác nhau.

iii

Phan tich chi tieu vi sinh va ham lu(Jilg dinh duang cua mfru banh mi g?o mfun rong
bi€n v&ampi ty 1~ thay the bi)t rong bi€n tfi uu.
3. Ngay giao nhifm vi} kboa Iuin: 2/2023
4. Ngay boan tbanh kboa Iuin: 8/2023
5. HQ ten ngvoi bmrng din: Th.S Nguy~n E~g My Duyen.

Pbin b116ng din: toan bi) kh6a lu~
Nqi dung va yeu ciu kboa Iuin t6t ngbifp da d119c thong qua boi
Tnr01lg Bq moo Cong ngbf Th\\lc pbim

Tp. Hf Chi Minh, ngay 4 thang 8 nam 2023

e-

Ngvoi b116ng din

TnrODg Bq moo

Tb.S Nguy~n DJng My Duyen

iv

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu nhà trường
và toàn thể thầy cô tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo
môi
...

...
1.000

Do_dai
Subset for alpha = 0.05

Tylethaythe (%)

N

0

3

256.8968

10

3

268.1588

20

3

30

3

40

3

Duncana

Sig

1

2

3

4

407.4067
449.2233
702.2053
.381

121

1.000

1.000

1.000

Kết cấu ngày 3
Do_cung
Subset for alpha = 0.05

Tylethaythe (%)

N

0

3

639.1667

10

3

730.8333

20

3

30

3

40

3

Duncana

1

2

3

4

833.3333
1056.0000
1503.6667

Sig

.071

1.000

1.000

1.000

Do_co_ket
Subset for alpha = 0.05

Tylethaythe (%)

N

40

3

.725933

30

3

.756067

.756067

20

3

.756633

.756633

10

3

0

3

Duncana

1

2

.799000

3

.799000
.830000

Sig.

.310

122

.165

.284

Do_dan_hoi
Subset for alpha = 0.05

Tylethaythe (%)

N

40

3

30

3

.893333

20

3

.898667

10

3

0

3

Duncana

1

2

3

4

.886667

.905333
.918333

Sig

1.000

.097

1.000

1.000

Do_deo
Subset for alpha = 0.05

Tylethaythe (%)

N

0

3

530.4333

10

3

582.7667

20

3

630.6667

30

3

40

3

Duncana

1

2

3

798.3333
1093.0000

Sig.

.066

1.000

1.000

Do_dai
Tylethaythe (%)
Duncana

Subset for alpha = 0.05

N

1

0

3

487.0000

10

3

527.3333

123

2

3

20

3

30

3

40

3

567.0000
713.3333
969.3333

Sig.

.103

1.000

1.000

Màu sắc
L*
Tylethaythe (%)

N

40

3

30

3

20

3

10

3

0

3

Duncana

Sig

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

4

5

27.6967
30.8800
36.8167
45.6333
69.2033
1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

a*
Tylethaythe (%)

N

40

3

30

3

20

3

10

3

0

3

Duncana

Sig

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

4

5

27.6967
30.8800
36.8167
45.6333
69.2033
1.000

1.000

124

1.000

1.000

1.000

b*
Subset for alpha = 0.05

Tylethaythe (%)

N

40

3

30

3

20

3

10

3

26.8400

0

3

27.1367

Duncana

1

2

3

4

16.0300
18.1400
23.9400

Sig

1.000

1.000

1.000

.470

Cảm quan thị hiếu
Tylethaythe
(%)
Duncana
10
40
30
20
Sig

Ket_cau
N

1
6.0253

79
79
79
79

Subset for alpha = 0.05
2

1.000

6.4304
6.5443
.110

3

6.5443
1.00

Mau_sac

Duncan

Tylethaythe
(%)
40
10
30
20
Sig.

a

Duncan

a

Tylethaythe
(%)
40

N

Subset for alpha = 0.05
1
2
6.23
6.44
6.44
6.59
6.59
6.81
.144
.144

79
79
79
79

Mui
N
79
125

Subset for alpha = 0.05
1
2
5.61

10
30
20
Sig.

Duncan

a

Tylethaythe
(%)
40
10
30
20
Sig.

79
79
79

5.90
5.99

5.90
5.99
6.33
.101

.149
Vi
N

1
5.00

79
79
79
79

Subset for alpha = 0.05
2
6.19
6.29

1.000

.627

Do_yeu_thich
Tylethaythe
(%)

Duncana

Subset for alpha = 0.05
N
1

40

79

5.82

10

79

6.25

30

79

20

79

Sig.

3

6.25
6.42

6.42
6.80

.072

126

2

.490

.112

3

6.29
6.63
.102