TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 – 15116022

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT HOA HÒE BỔ SUNG
ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ
CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKERS

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:
1.

LÊ NGỌC HƯNG

15116022

2.

PHẠM HỒNG NGÂN

15116036

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Ngọc Hưng

MSSV: 15116022

Phạm Hồng Ngân

MSSV: 15116036

Ngành: Công nghệ Thực phẩm.
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào và chất
lượng bánh cracker.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
− Khảo sát sự ảnh hưởng của bột hoa hòe bổ sung ở các tỉ lệ khác nhau đến chất lượng
bột nhào (độ ẩm, chất lượng gluten bột nhào).
− Đánh giá chất lượng bánh cracker (màu sắc, cấu trúc, thành phần dinh dưỡng, hàm
lượng rutin, tính chất cảm quan) sau khi bổ sung bột hoa hòe.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/02/2019
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 30/07/2019
5. Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm.
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2019

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên nhóm tôi gồm hai thành viên xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến sự hướng
dẫn tận tình của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm,
trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Trong suốt thời gian thực hiện khóa luận, cô đã dành
rất nhiều tâm huyết trong việc hướng dẫn chúng tôi trong việc tổng hợp lý thuyết thực hành thí
nghiệm không chỉ như vậy cô còn hướng dẫn đưa các sản phẩm liên quan đến nghiên cứu trong nhóm
chúng tôi áp dụng vào các cuộc thi và đạt được các giải thưởng. Chúng tôi vô cùng biết ơn chính nhờ
sự giúp đỡ đó của cô chúng tôi đã có nhiều trải nghiệm và học hỏi được nhiều điều giúp ích trong quá
trình nghiên cứu phát triển đề tài luận văn của mỉnh.
Tiếp theo, chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thực
phẩm và các thầy cô ở Thư viện trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM đã nhiệt tình giúp đỡ,
tạo nhiều điều kiện thuận lợi để chúng tôi có thể tham khảo tài liệu và không gian thực hành tại
phòng thí nghiệm cùng với đó là các trang
...

...
3

2

3

6,9833
7,1900
8,1800

Sig.

,053

,286

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

B
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

5,00

3

32,0533

2

3

4

5

4,00

3

3,00

3

2,00

3

1,00

3

Sig.

33,1033
34,4833
35,3400
38,1700
1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

L
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

5,00

3

4,00

3

3,00

3

2,00

3

1,00

3

Sig.

2

3

4

5

58,0967
59,4533
61,4833
65,8900
70,9033
1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

❖ Kết quả cảm quan thị hiếu

Mùi
Duncan
Mau

N

Subset for
alpha = 0.05
1

Mau 0%

80

7,04

Mau 2%

80

7,05

Mau 4%

80

7,09

Mau 6%

80

7,10

Mau 8%

80

7,13

Sig.

,572

Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 80,000.

Vị
Duncan
Mau

N

Subset for alpha =
0.05
1

2

Mau 8%

80

Mau 0%

80

7,01

Mau 6%

80

7,01

Mau 4%

80

7,03

Mau 2%

80

7,14

Sig.

6,46

1,000

,445

Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
80,000.

Màu sắc
Duncan
Mau

N

Subset for
alpha = 0.05
1

Mau 0%

80

6,94

Mau 8%

80

6,95

Mau 6%

80

6,96

Mau 2%

80

6,99

Mau 4%

80

7,03

Sig.

,595

Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 80,000.

Cấu trúc
Duncan
Mau

N

Subset for
alpha = 0.05

1
Mau 8%

80

6,94

Mau 0%

80

6,98

Mau 2%

80

6,99

Mau 6%

80

7,00

Mau 4%

80

7,01

Sig.

,646

Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample
Size = 80,000.

Yêu thích chung
Duncan
Mau

N

Subset for alpha =
0.05
1

2

Mau 8%

80

6,23

Mau 0%

80

6,96

Mau 6%

80

6,96

Mau 4%

80

6,98

Mau 2%

80

7,04

Sig.

1,000

,679

Means for groups in homogeneous subsets
are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
80,000.

Table 1
Gioi tinh
Nam

Nu

Count

Count

duoi 15

3

5

16-20

19

11

21-30

17

12

tren 30

8

5

Do tuoi

Table 1
Tan suat su dung
Rat thuong xuyen

thuong xuyen

thinh thoang

hiem khi

Gioi tinh

Gioi tinh

Gioi tinh

Gioi tinh

Nam

Nu

Nam

Nu

Nam

Nu

Nam

Count

Count

Count

Count

Count

Count

Count

duoi 15

2

2

1

2

0

0

0

16-20

1

4

6

5

12

2

0

Do tuoi

21-30

0

3

3

4

14

5

0

tren 30

0

2

1

0

0

1

7