TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116093

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO MẦM BỔ SUNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NUI GẠO

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: NGUYỄN NGỌC QUỲNH MY
VŨ ANH TÀI

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

17116093
17116121

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: NGUYỄN NGỌC QUỲNH MY

MSSV: 17116093

VŨ ANH TÀI

MSSV: 17116121

Ngành: Công nghệ thực phẩm.
1. Tên khóa luận: ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO MẦM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM NUI GẠO.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
Xác định hàm lượng dinh dưỡng có trong gạo mầm và một số tính chất hóa lí của bột
gạo mầm như: khả năng hấp thụ dầu, khả năng hấp thụ nước.
Khảo sát sự ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung ở các tỉ lệ khác nhau đến tính chất
bột nhào (độ ẩm, cấu trúc bột nhào).
Khảo sát sự sự ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung ở các tỉ lệ khác nhau đến chất
lượng nui gạo (độ ẩm, tính chất nấu, màu sắc, cấu trúc).
Xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm nui gạo mầm.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/02/2021.
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 17/12/2021.
5. Họ và tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.
6. Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận.
Nội dung và yêu cầu đồ án môn học đã được thông qua bởi
Trưởng ngành Công nghệ Thực phẩm.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 12 năm 2021
Trưởng ngành

Người hướng dẫn

TS. Phạm Thị Hoàn

Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành các thầy cô khoa Công nghệ hóa học
và thực phẩm, các anh chị và bạn bè cùng ngành đã đóng góp ý kiến giúp chúng tôi hoàn
thành đề tài này.
Và đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn trực tiếp
– Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng tôi trong suốt quá
trình thực hiện đề tài.
Trong quá trình nghiên cứu, do giới hạn về thời gian cũng như lượng kiến thức và
thông tin thu thập còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách hiểu, đánh
giá và trình bày. Chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến và đánh giá chân thành
của quý thầy cô để đề tài được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
TP.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 12 năm 2021

ii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của chúng tôi. Các số liệu, kết
quả nghiên cứu
...

...
i le bot gao
mam
20

Duncana

N

1
3

40

Subset for alpha = 0.05
2
3

37.774867

3

60

38.282333

3

80
100

4

38.833333

3

40.423333

3

40.727300

Sig.

1.000

1.000

1.000

.138

Cấu trúc bột nhào

Độ cứng
Tỉ lệ bột
gạo mầm

Subset for alpha = 0.05
N

1

Duncan 100

5

382.80000

80

5

60

5

40

5

20

5

a

Sig.

2

3

4

5

437.70000
511.80000
619.30000
737.50000
1.000

1.000

97

1.000

1.000

1.000

Độ cố kết
Subset for alpha = 0.05
tilegaomam
Duncan

a

N

1

2

100

5

0.69200

80

5

0.71400

0.71400

20

5

0.72200

0.72200

40

5

0.74600

60

5

0.75800

Sig.

0.214

0.082

Độ đàn hồi
Subset for alpha = 0.05
tilegaomam
Duncan

a

N

1

2

3

100

5

3.00600

80

5

3.46200

60

5

3.57000

40

5

3.68600

20

5

3.72000

Sig.

1.000

.167

3.57000

0.073

Độ gãy vỡ
Subset for alpha = 0.05

Duncan

a

mẫu
100

N

1

2

5

8,3320

80

5

9,9200

60

5

40

5

20

5

Sig.

3

4

9,9200
10,5440

10,5440
11,9620

11,9620
12,6540

,082
98

,481

,118

0,435

Độ ẩm nui
Ti_le_bot_gao
_mam
Dunca 20
na
40

Subset for alpha = 0.05
N

1
5 9.266520
5

60

5

80

5

100

5

2

3

4

5

10.03830
10.80224
11.57080
12.39268

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

Phân tích màu sắc nui
L

a

Duncan

tỉ_lệ_gạo_mầm
100
60
80
40
20
0

N

Subset for alpha = 0.05
2
3
4

1
5
5 43.0540
5
47.8180
5
47.9420
5
51.6700
5
56.5500
5
59.6320

Sig.

1.000

.913

1.000

1.000

1.000

a

Duncan

a

tỉ_lệ_gạo_mầm
0
20
40
60
80
100
Sig.

N
5
5
5
5
5

1
-.5960
-.5740

Subset for alpha = 0.05
2
3
4

5

-.2520
-.0360
.7160

5
.646

99

1.000

1.000

1.000

.8200
1.000

b
Subset for alpha = 0.05
a

Duncan

tỉ_lệ_gạo_mầm
0

N

1
5

2

3

4

7.9020

20

5

40

5

13.9400

60

5

15.0780

100

5

17.7260

80

5

17.7320

9.5860

Sig.

1.000

1.000

.066

.992

Kết cấu nui chín
Độ cứng

a

Duncan

ty_le_gao_ma
m
100.00

Subset for alpha = 0.05
N

1
5

80.00

5

60.00

5

40.00

5

20.00

5

2

3

4

5

4.7317
5.8379
6.1645
6.8921
7.7678

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

Lực bám dính
Subset for alpha = 0.05
Duncan

a

ty_le_gao_mam
20.00

N

1
5

2

3

4

3.7000

40.00

5

60.00

5

8.4000

80.00

5

8.9000

100.00

5

Sig.

6.2000

10.5000
1.000
100

1.000

.181

1.000

Subset for alpha = 0.05
a

Duncan

ty_le_gao_mam
100.00

N

1

2

5

.1060

80.00

5

.1180

60.00

5

.1540

40.00

5

20.00

5

Sig.

101

.1540
.2040
.3420

.093

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

3

.067

1.000