Đồ án tốt nghiệp - Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116158

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT GẠO MẦM BỔ SUNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIE

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:
1. NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM

17116158

2. NGUYỄN THỊ XUÂN LAN

17116182

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021
ii

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Ngọc Diễm

MSSV: 17116158

Nguyễn Thị Xuân Lan

17116182

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến chất lượng bánh cookie.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
Xác định các tính chất hóa lý và phân tích hàm lượng dinh dưỡng trong gạo mầm Vibigaba.
Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung với các tỷ lệ khác nhau (so với tổng khối lượng
bột) đến độ ẩm bột nhào và các tính chất lưu biến của bột nhào.
Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến cấu trúc bánh, hệ số nở ngang của bánh
Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo mầm bổ sung đến màu sắc bánh.
Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh cookie có bổ sung bột gạo mầm.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 1/2021
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 12/2021
5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
6. Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày
Trưởng Bộ môn

tháng

Người hướng dẫn

iii

năm 2021

LỜI CẢM ƠN
Trải qua 4 năm học tập tại trường đại học Sư phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí
Minh, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô
trong Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tận tâm dạy bảo, tạo điều kiện cho chúng
tôi có những tiết học lý thuyết song song với thực hành đạt hiệu quả tốt nhất, để chúng tôi
có thể vận dụng những kiến thức bổ ích đó cho khóa luận tốt nghiệp và cho cả công việc sau
này. Đồng thời chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm đã tổ chức các cuộc thi với sân chơi lành mạnh, vận dụng những kiến thức đã học đem
vào thực tiễn giúp 4 năm học tập của chúng tôi không những vững về kiến thức mà còn có
một môi trường học tập năng động, sáng tạo, phát huy được thế mạnh của bản thân.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến giảng viên ThS. Nguyễn Đặng
Mỹ Duyên, người đã đồng hành và hướng dẫn tận tình trong suốt khoảng thời
...

...

3
4
5

Mẫu 70%
5
4
7
5
6
4
5
6
3
4
5
5
6
7
8
5
6
4
5
6
3
4
6
8
6
4
5
6
7
8

60

Mẫu 80%
7
6
8
9
6
7
8
5
6
7
6
5
8
6
8
6
5
4
8
9
6
7
8
5
6
9
4
6
7
8

Mẫu 90%
6
4
5
7
4
5
6
4
5
6
7
8
4
5
6
7
9
6
5
6
5
4
5
6
7
8
4
5
6
7

MAU
Tỷ lệ bột gạo

N

Subset for alpha =

mầm bổ sung

0.05

(%)

1

70

30

5.7667

60

30

5.8667

Duncana 90

30

5.8667

80

30

6.4000

Sig.

.080

MUI
Tỷ lệ bột gạo

N

Subset for alpha = 0.05

mầm bổ sung

1

2

(%)

Duncana

60

30

5.4333

70

30

5.4333

90

30

5.8333

80

30

5.8333
6.3333

Sig.

.277

61

.148

VI
Tỷ lệ bột gạo

N

Subset for alpha = 0.05

mầm bổ sung

1

2

(%)
60

30

5.2667

70

30

5.3333

Duncana 90

30

5.9000

80

30

5.9000
6.1333

Sig.

.052

.447

CAUTRUC
Tỷ lệ bột gạo

N

Subset for alpha = 0.05

mầm bổ sung

1

2

(%)
60

30

5.2667

70

30

5.4000

Duncana 90

30

5.8333

80

30

5.8333
6.2333

Sig.

.074

.182

ĐIEM UA THICH CHUNG
Tỷ lệ bột gạo

N

Subset for alpha = 0.05

mầm bổ sung

1

2

(%)

Duncan
a

60

30

5.4000

70

30

5.4333

90

30

5.7333

80

30

Sig.

6.6667
.400

62

1.000

Phụ lục VII: Khảo sát màu của bánh cookie gạo mầm

L
Tỷ lệ bột gạo N

Subset for alpha = 0.05

mầm bổ sung

1

2

3

4

(%)

Duncana

4.00

3 62.8267

3.00

3 63.5867 63.5867

5.00

3

2.00

3

1.00

3

64.0633
65.6733
67.1100

Sig.

.066

.225

1.000

1.000

a*
Tỷ lệ bột gạo mầm

N

bổ sung (%)

Duncana

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

1.00

3

2.00

3

5.9133

3.00

3

5.9800

5.00

3

6.8800

4.00

3

6.9200

Sig.

4.8067

1.000

63

.872

.923

b*
Tỷ lệ bột

N

Subset for alpha = 0.05

gạo mầm bổ

1

2

3

sung (%)

Duncana

1.00

3 31.7667

5.00

3

34.7867

3.00

3

35.5467

4.00

3

36.8700

2.00

3

37.1033

Sig.

1.000

.116

.609

Phụ lục VIII: Khảo sát hệ số nở ngang của bánh cookie gạo mầm

D
Tỷ lệ bột gạo
mầm bổ sung

Subset for alpha = 0.05
N
1

(%)

Duncana

2

2.00

3

3.00

3

44.5067

4.00

3

44.5533

5.00

3

44.7100

1.00

3

Sig.

43.8033

46.1400
1.000

64

3

.510

1.000

H
Tỷ lệ bột gạo
mầm bổ sung

Subset for alpha = 0.05
N
1

(%)

Duncan

a

2

3

1.00

3

6.1500

5.00

3

6.5600

4.00

3

6.7500

6.7500

3.00

3

6.7833

6.7833

2.00

3

6.8800

Sig.

1.000

.117

.342

W
Subset for alpha = 0.05

Tỷ lệ bột gạo mầm

N

bổ sung (%)

Duncana

1

2

2.00

3

6.3667

3.00

3

6.5632

6.5632

4.00

3

6.6027

6.6027

5.00

3

1.00

3

Sig.

6.8170
7.5067
.132

65

3

.108

1.000

Phụ lục IX: Hàm lương dinh dưỡng của bánh cookie bổ sung 80% bột gạo mầm

66

67