TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017 – 13116124

ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT BÍ ĐỎ BỔ SUNG ĐẾN
TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT
LƯỢNG BÁNH MÌ LẠT

GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: MAI THANH THANH
MSSV: 13116124

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Mai Thanh Thanh

MSSV: 13116124

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Ảnh hưởng của bột bí đỏ bổ sung đến tính chất hóa lý bột nhào và
chất lượng bánh mì lạt.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
 Khảo sát sự ảnh hưởng của bột bí đỏ bổ sung ở các tỉ lệ khác nhau đến chất
lượng bột nhào (chất lượng gluten, khả năng giữ khí của bột nhào).
 Đánh giá chất lượng bánh mì (màu sắc, cấu trúc, thành phần dinh dưỡng,
hàm lượng β-caroten, tính chất cảm quan) sau khi bổ sung bột bí đỏ.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 06/02/2017
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 30/07/2017
5. Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên,
giảng viên Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật
Tp.HCM. Trong suốt thời gian thực hiện khóa luận, cô đã dành rất nhiều tâm huyết trong
việc hướng dẫn tôi trong việc tổng hợp lý thuyết và thực hành thí nghiệm.
Tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã
nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để tôi có thể tham khảo tài liệu và thực hành
tại phòng thí nghiệm.
Cuối cùng, tôi muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình và bạn bè, những người luôn
động viên và giúp tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện khóa luận.
Sinh viên
Mai Thanh Thanh

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng
tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích
dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày

tháng

năm 2017

Ký tên

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .....................
...

...


1
3
3

2
20.62333

3

4

1

34.76333

3

44.40000

3
3

49.31333
51.28000

74

Sig.

1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

1.000

 Kết quả đo cấu trúc
Độ cứng

Docung
N
Duncan(
a)

Tyle
8
4
0
12
16
Sig.

Subset for alpha = .05

1
3
3
3
3
3

2
6.05000
6.14667
6.22000

3

1

8.39333

.796
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Độ đàn hồi

75

11.79167
1.000

.131

Dodanhoi

Duncan(
a)

Tyle
0

N

Subset for
alpha =
.05

1

1

8
4
12
16

3
3

.67933
.68600

3
3

.72633
.77433

3

.85267
.071
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Sig.

Độ cố kết

Docoket
Subset for
alpha =
.05

N

Duncan(
a)

Tyle
12
4
8
16
0
Sig.

1
3

1
.91100

3

.91767

3
3
3

.92300
.92767
.92867

.697
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

 Kết quả cảm quan

76

Mui
Duncana
Subset for alpha
= 0.05
MSMau

N

1

375.00

80

5.6125

467.00

80

5.7000

832.00

80

5.8375

245.00

80

5.9875

172.00

80

6.0500

Sig.

.093

Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
80.000.

Vi
Duncana
Subset for alpha = 0.05
MSMau

N

1

2

375.00

80

5.6125

467.00

80

5.8625

5.8625

172.00

80

6.0125

6.0125

77

245.00

80

6.2000

832.00

80

6.3250

Sig.

.117

.079

Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

Mauruot
Duncana
Subset for alpha = 0.05
MSMau

N

1

2

3

375.00

80

5.6500

467.00

80

5.8875

832.00

80

245.00

80

6.3875

172.00

80

6.4875

Sig.

5.8875
6.3250

.313

6.3250

.064

.519

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

Cautruc

78

Duncana
Subset for alpha = 0.05
MSMau

N

1

2

467.00

80

6.0500

245.00

80

6.1750

172.00

80

6.2375

6.2375

375.00

80

6.2625

6.2625

832.00

80

6.6500

Sig.

.380

.073

Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

YeuThichChung
Duncana
Subset for alpha = 0.05
MSMau

N

1

2

375.00

80

5.8250

467.00

80

5.9250

5.9250

245.00

80

6.2375

6.2375

172.00

80

6.3125

832.00

80

6.3125

79

Sig.

.063

.092

Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 80.000.

80

81

82

83

84

85