TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 – 14116132

ẢNH HƯỞNG CỦA ACID ASCORBIC ĐẾN
TÍNH CHẤT HÓA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT
LƯỢNG BÁNH MÌ CÀ RỐT

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: BÙI THỊ NHƯ QUỲNH
MSSV: 14116132

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 1/2019

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

iii

iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

v

vi

vii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG

viii

ix

x

xi

xii

xiii

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tôi đã nhận được nhiều lời động viên, sự giúp
đỡ và đóng góp ý kiến từ thấy cô, gia đình, bạn bè. Vì thế, tôi xin gửi lời cảm ơn tới tất cả
mọi người đã giúp đỡ tôi trong thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa
Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí
Minh đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện về trang thiết bị, cơ sở vật chất để tôi hoàn
thành khóa luận này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên
khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM.
Cô đã tận tình, dành rất nhiều tâm huyết hướng dẫn tôi trong việc tổng hợp lý thuyết và thực
hành thí nghiệm.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn ủng hộ, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Trong thời gian thực hiện đề tài khó tránh khỏi những thiếu sót, kính mong sự thông
cảm từ quý thầy cô. Mặc dù đã nỗ lực, cố gắng để hoàn thành đề tài nhưng không tránh khỏi
những sai sót. Rất mong sẽ nhận được những lời góp ý chân thành từ quý thầy cô, các anh
chị và các bạn để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn.
Chân thành cảm ơn !
Sinh viên thực hiện
Bùi Thị Như Quỳnh

xiv

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được
trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày

tháng

năm 2019

Ký tên

xv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ....................................................................... ii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN .......iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ........... v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT N
...

...

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

0%
6
6
8
5
6
6
5
6
6
5
6
9
8
8
9
9
5
8
5
8
7
7
5
6
6
5
6
8
7
7
9
7
9
7

0,01%
8
6
8
5
7
7
6
5
6
6
6
7
6
5
6
8
4
8
7
7
6
8
9
7
6
6
7
8
8
7
8
8
8
5

0,03%
8
6
5
9
8
8
5
7
8
5
6
6
6
2
4
9
7
8
5
8
7
8
3
7
7
8
6
7
7
5
9
5
8
7

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69

0,05%
6
7
6
7
6
7
7
6
8
5
7
6
6
6
7
8
7
9
4
9
7
7
9
5
8
7
6
7
8
8
9
5
8
5
55

70
71
72
73
74
75

9
8
7
6
8
7

9
8
8
8
9
7

8
9
8
6
9
7

6
5
5
7
5
4

76
77
78
79
80

6
8
7
6
8

8
7
6
8
6

7
9
6
8
7

5
6
5
7
5

8
6
8
7
6
8
6
5
7
6
5
8
7
7
6
7
9
6
7
7
5
6
6
6
9
5
7
6
6
5
8
7
7

8
6
5
4
7
7
5
6
7
6
7
9
7
6
6
6
9
7
7
4
5
5
7
7
8
9
8
7
6
5
7
6
6

8
7
4
7
6
7
4
6
7
4
7
9
6
5
6
8
7
5
7
4
6
8
8
5
5
5
8
9
6
5
6
6
5

7
6
7
6
6
7
9
6
7
6
7
9
6
6
4
9
5
7
6
6
6
5
7
7
6
5
5
7
7
4
9
6
7

Mùi bánh
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

0%
9
5
7
7
7
7
5
7
5
4
8
7
6
5
6
8
5
7
5
7
7
7
7
5
7
4
3
9
9
7
8
6

0,01%
8
5
8
6
6
8
5
6
8
4
8
6
6
4
6
8
5
7
8
7
7
7
6
5
6
6
7
7
7
6
9
6

0,03%
8
6
9
7
5
8
9
8
6
5
9
6
6
4
3
7
6
8
5
9
7
6
3
7
6
8
6
8
6
6
8
4

33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65

0,05%
7
6
7
7
7
6
6
6
8
6
8
7
6
6
6
7
5
8
4
9
7
7
8
8
7
7
8
7
7
7
8
4
56

66
67
68
69
70
71
72
73

9
6
7
8
9
7
8
7

5
7
8
8
8
7
7
6

6
8
8
8
8
8
7
6

7
8
7
8
3
8
7
6

74
75
76
77
78
79
80

5
8
6
8
5
8
9

6
7
8
7
6
7
6

9
5
8
9
8
8
9

4
4
7
5
6
5
7

8
7
8
8
8
6
6
7
7
6
8
6
7
8
8
7
6
6
9
5
7
7
6
7
7
5
7
8
7
5
6

9
7
7
7
7
5
7
8
6
6
8
6
8
8
5
5
7
7
8
7
6
5
6
7
8
6
5
6
5
7
9

8
6
8
7
6
7
5
7
5
6
6
5
8
7
5
5
6
8
7
6
9
9
7
9
7
7
8
9
8
9
8

9
6
7
7
8
6
7
8
9
7
7
7
7
6
6
8
5
9
3
7
6
7
7
6
6
7
6
8
5
7
8

Độ yêu thích chung
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

0%
8
6
8
6
6
8
6
7
6
5
7
7
7
5
6
8
6
8
5
7
8
6
7
5
7
7
6
8
8
7

0,01%
7
5
9
5
6
7
4
6
7
5
7
7
7
4
5
7
5
8
7
7
8
7
7
5
7
5
8
8
7
6

0,03%
7
6
8
9
7
7
5
8
8
6
7
6
7
4
3
7
6
8
6
9
7
6
5
7
7
9
6
7
7
6

31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61

0,05%
7
7
7
7
7
7
6
7
8
6
8
6
7
6
7
9
7
9
8
9
8
6
8
6
8
5
7
7
8
7
57

62
63
64
65
66
67
68
69
70
71

5
7
7
5
5
6
7
8
5
7

9
8
8
8
6
7
8
9
6
7

8
9
8
9
8
8
8
8
9
7

5
8
6
7
7
8
7
6
3
7

72
73
74
75
76
77
78
79
80

58

5
6
8
4
7
7
7
6
7

8
6
8
8
8
7
9
8
8

6
8
6
9
9
8
9
9
8

5
7
4
4
7
7
8
6
6