Công nghệ chế biến thịt và thủy sản (HCMUTE)

TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT VÀ THUỶ SẢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
*******************

TS NGUYỄN TIẾN LỰC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT VÀ THỦY SẢN

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

MỞ ĐẦU
Khoa học ngày càng phát triển mạnh mẽ, gắn liền với nền kinh tế
tri thức, các nhu cầu về xã hội ngày một nâng cao, trong đó có nhu cầu về
dinh dưỡng. Bên cạnh đó, hoạt động sống của con người cũng thay đổi
theo từng giai đoạn, lứa tuổi, thể trọng, giới tính, loại hình, tính chất,
cường độ lao động và môi trường sống. Vì vậy, nhu cầu thực phẩm của
con người cũng thay đổi theo và thực phẩm chất lượng cao, an toàn vệ
sinh thực phẩm có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một
thách thức to lớn đối với mỗi quốc gia. Trong khẩu phần ăn của con
người, thịt, tôm, cá đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc cung cấp
năng lượng, các chất dinh dưỡng. Thành phần hóa học của thịt, tôm, cá
bao gồm các chất: Protein, Lipit, Gluxit, chất khoáng và các vitamin. Đặc
biệt trong protein của thịt, tôm, cá chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu
cho cơ thể, các chất trích ly có trong thịt, tôm, cá kích thích sự ăn ngon
miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Do đó, thịt và thủy sản đã được con
người quan tâm từ rất lâu và ngày càng trở thành nguồn thực phẩm quan
trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của con người và xã hội.
Công nghệ chế biến thực phẩm là một ngành học gắn liền với thị
trường lao động ngày càng đa dạng trong lĩnh vực chế biến, xuất khẩu
các sản phẩm nông, lâm, thủy hải sản. Đây là ngành học hứa hẹn nhiều
cơ hội việc làm sau tốt nghiệp cho học viên. Để công tác trong ngành
thực phẩm, cần phải có kiến thức sâu, đủ rộng, có đầy đủ khả năng kiểm
tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản thực
phẩm và tham gia nghiên cứu, tổ chức sản xuất cũng như đảm bảo an
toàn thực phẩm đồng thời biết áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật
mới vào quá trình thực tế sản xuất nhằm nâng cao chất lượng bảo quản,
chế biến thịt và thủy sản. Sử dụng thực phẩm an toàn, thực phẩm chất
lượng cao là nhu cầu chính đáng của người tiêu dùng và đòi hỏi của xã
hội, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các
sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm
vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực
phẩm.
Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và thủy sản có nội dung liên
quan đến việc chế biến và bảo quản, nâng cao ch
...

...
92). Technology of meat and meat products.
22. Gould G W. (1995). New methods of food preservation. Blackie
academic and professional, Glasgow, 325p
23. Horner W F A. (1997). Canning Fish and Fish products, in “Fish
processing technology” . Edit by Hall GM, LonDon. Blackie
academic and professional
24. JohnM, Jackson. (1979). Fundamentals of Food Canning Technology.
25. Karel M, Lund D B (2003). Physical principles of food preservation,
Marcel dekker Inc, New York.
26. Kerry J, Ledward D (2002). Meat Processing Improving quality,
CRC Press, Boca Raton.
27. Larousse J and Brow BE. (1997). Food canning technology. New
York, Wiley-VCH.
28. Pearson A M. (1996). Processed meats, Chapman and Hall.

427

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÀ XUẤT BẢN
THỊT VÀ THỦY SẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Khu phố 6, Phường Linh Trung, Quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh
Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận 1,
TP Hồ Chí Minh
ĐT: 862726361- 862726390
E-mail: [email protected]

PHÒNG PHÁT HÀNH
Dãy C, số 10-12 Đinh Tiên Hoàng, Phường Bến Nghé, Quận 1,
TP Hồ Chí Minh
ĐT: 862726361- 862726390
Website: www.nxbdhqghcm.edu.vn
Nhà xuất bản ĐHQG-HCM và tác
giả/đối tác liên kết giữ bản quyền©
Copyright © by VNU-HCM Publishing
House and author/co-partnership
All rights reserved

Xuất bản năm 2016

Chịu trách nhiệm xuất bản:
NGUYỄN HOÀNG DŨNG

Chịu trách nhiệm nội dung:
NGUYỄN HOÀNG DŨNG

Tổ chức bản thảo và chịu trách nhiệm về tác quyền
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ
MINH
Website: hcmute.edu.vn
Biên tập:
PHẠM THỊ ANH TÚ
Sửa bản in:
THÙY DƯƠNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỊT VÀ THỦY SẢN

NXB ĐHQG-HCM

Số lượng 300 cuốn,
Khổ: 16x24 cm,
ĐKKHXB số: 201-2016/CXBIPH/
09-13/ĐHQGTPHCM,
Quyết định XB số: 65/QĐ
của NXB ĐHQG-HCM
cấp ngày 04-04-2016.
In tại: Cty TNHH
In và Bao bì Hưng Phú
Địa chỉ: 162A/1 KP1A, P. An Phú,
TX. Thuận An, Tỉnh Bình Dương
Nộp lưu chiểu: Quý II năm 2016

Trình bày bìa:
THƯ VIỆN TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.
HỒ CHÍ MINH
Website: thuvien.hcmute.edu.vn

ISBN: 978-604-73-3933-4

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
VÀ THỦY SẢN

TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Bản tiếng Việt ©, TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH, NXB ĐHQGHCM và TÁC GIẢ
Bản quyền tác phẩm đã được bảo hộ bởi Luật xuất bản và Luật Sở hữu trí tuệ Việt Nam. Nghiêm
cấm mọi hình thức xuất bản, sao chụp, phát tán nội dung khi chưa có sự đồng ý của tác giả và Nhà
xuất bản.
ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN!

ISBN: 978-604-73-3933-4

9 786047 339334