PHẠM THỊ HOÀN
CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN
TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
NHAØ XUAÁT BAÛN
ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TP. HOÀ CHÍ MINH
TS. PHẠM THỊ HOÀN
CÁC PHƯƠNG PHÁP CƠ BẢN
TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM
NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2023
LỜI NÓI ĐẦU
Giáo trình này được biên soạn xuất phát từ nhu cầu cung cấp các
kiến thức cơ bản và các hướng dẫn thực hiện một thí nghiệm đánh giá cảm
quan đối với các sản phẩm thực phẩm được sử dụng trong quy mô phòng
thí nghiệm, nơi mà các nhân viên được đào tạo tối thiểu hoặc không được
đào tạo về kỹ thuật phân tích cảm quan. Với phong cách rất đơn giản, thiết
thực, dễ sử dụng của cuốn sách này làm cho nó giống như một cẩm nang
hướng dẫn thực hành, một tài liệu tham khảo, một giáo trình hỗ trợ giảng
dạy cho nhiều đối tượng bạn đọc.
Nội dung của giáo trình bao gồm hai phần với bảy chương được sắp
xếp theo một trình tự logic, liên tiếp. Các ví dụ và hình ảnh minh họa được
sử dụng xuyên suốt giáo trình. Một gợi ý dưới dạng nên và không nên được
trình bày trong mỗi phép thử.
Chương 1 - Giới thiệu chung về khoa học cảm quan - giúp người đọc
hiểu rõ về khái niệm của kỹ thuật đánh giá cảm quan trong thực phẩm và
vai trò của nó trong công nghiệp thực phẩm.
Chương 2 - Các cơ quan cảm giác và các yếu tố ảnh hưởng đến phép
đo cảm quan - giúp người đọc hiểu rõ hơn về các bộ phận thu nhận tín
hiệu của con người cùng các tác nhân kích thích. Đồng thời làm rõ, những
yếu tố có thể ảnh hưởng đến kết quả đo đạc của các cơ quan cảm thụ của
con người.
Chương 3 - Các nguyên tắc thực hành - giúp cho người đọc nắm
được các nguyên tắc chung khi tiến hành thí nghiệm cảm quan. Đồng thời,
một khung hướng dẫn chung được trình bày giúp người đọc có thể áp dụng
để thiết kế một thí nghiệm đánh giá cảm quan.
Chương 4 - Xử lý dữ liệu thống kê - cung cấp một số khái niệm cơ
bản về xử lý số liệu thống kê, giúp người đọc dễ dàng hiểu hơn về các thuật
ngữ thống kê được sử dụng ở các chương sau đó.
Chương 5, 6 và 7 lần lượt giới thiệu cho người đọc về các phép thử
cơ bản trong ba nhóm phép thử của đánh giá cảm quan thực phẩm là:
nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử mô tả, nhóm phép thử thị hiếu.
i
Với từng phép thử, sẽ có ví dụ cách lên thiết kế cho thí nghiệm, cách thu
thập dữ liệu và cách xử lý kết quả.
Cuối mỗi chương sẽ có mục câu hỏi ôn tập giúp sinh viên/người học
củng cố kiến thức. Một số bài tập tình huống cũng được trình bày để sinh
viên/người học có thể tìm hiểu, thảo luận thêm và thực hành lê
...
...
6,28
6,52
6,74
6,93
6
3,46
4,34
4,90
5,31
5,63
5,89
6,12
6,32
6,49
7
3,34
4,16
4,68
5,06
5,35
5,59
5,80
5,99
6,15
8
3,26
4,04
4,53
4,89
5,17
5,40
5,60
5,77
5,92
9
3,20
3,95
4,42
4,76
5,02
5,24
5,43
5,60
5,74
10
3,15
3,88
4,33
4,66
4,91
5,12
5,30
5,46
5,60
11
3,11
3,82
4,26
4,58
4,82
5,03
5,20
5,35
5,49
12
3,08
3,77
4,20
4,51
4,75
4,95
5,12
5,27
5,40
13
3,06
3,73
4,15
4,46
4,69
4,88
5,05
5,19
5,32
14
3,03
3,70
4,11
4,41
4,64
4,83
4,99
5,13
5,25
15
3,01
3,67
4,08
4,37
4,59
4,78
4,94
5,08
5,20
16
3,00
3,65
4,05
4,34
4,56
4,74
4,90
5,03
5,15
17
2,98
3,62
4,02
4,31
4,52
4,70
4,86
4,99
5,11
18
2,97
3,61
4,00
4,28
4,49
4,67
4,83
4,96
5,07
19
2,96
3,59
3,98
4,26
4,47
4,64
4,79
4,92
5,04
20
2,95
3,58
3,96
4,24
4,45
4,62
4,77
4,90
5,01
24
2,92
3,53
3,90
4,17
4,37
4,54
4,68
4,81
4,92
30
2,89
3,48
3,84
4,11
4,30
4,46
4,60
4,72
4,83
40
2,86
3,44
3,79
4,04
4,23
4,39
4,52
4,63
4,74
60
2,83
3,40
3,74
3,98
4,16
4,31
4,44
4,55
4,65
120
2,80
3,36
3,69
3,92
4,10
4,24
4,36
4,47
4,56
ꝏ
2,77
3,32
3,63
3,86
4,03
4,17
4,29
4,39
4,47
Nguồn: Hà Duyên Tư, 20107
167
Các phương pháp cơ bản trong đánh giá cảm quan thực phẩm
Phạm Thị Hoàn
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Trụ sở:
Phòng 501, Nhà Điều hành ĐHQG-HCM, P. Linh Trung, TP Thủ Đức, TP.HCM.
ĐT: 028 62726361
E-mail:
[email protected]
Chịu trách nhiệm xuất bản và nội dung
TS ĐỖ VĂN BIÊN
Biên tập
NGUYỄN ANH TUYẾN
Sửa bản in
THIÊN PHONG
Trình bày bìa
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH
Đối tác liên kết
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH
Xuất bản lần thứ 1. Số lượng in: 250 cuốn, khổ 16 x 24cm. Số
XNĐKXB: 324-2023/CXBIPH/4-04/ĐHQGTPHCM. QĐXB số: 39/QĐ-NXB
cấp ngày 05/4/2023. In tại: Công ty TNHH In &amp Bao bì Hưng Phú. Địa chỉ:
162A/1, KP1A, phường An Phú, TP Thuận An, tỉnh Bình Dương. Nộp lưu
chiểu: Năm 2023. ISBN: 978-604-73-9630-6.
Bản quyền tác phẩm đã được bảo hộ bởi Luật Xuất bản và Luật Sở hữu
trí tuệ Việt Nam. Nghiêm cấm mọi hình thức xuất bản, sao chụp, phát tán nội
dung khi chưa có sự đồng ý của tác giả và Nhà xuất bản.
ĐỂ CÓ SÁCH HAY, CẦN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN!
NXB ĐHQG-HCM
ISBN: 978-604-73-9630-6
9 786 047 39 630 6
NXB ĐHQG-HCM
ISBN: 978-604-73-9630-6
9 786047 396306
